Nasz przepis na Kiszkę ziemniaczaną z surówką z białej kapusty w publikacji „Kulinarne bogactwa regionów Mazowsze i Małopolska”

Kiszka ziemniaczana z surówką z białej kapusty.

Kiszka ziemniaczana jest tradycyjną potrawą kuchni białoruskiej. W Polsce jest charakterystyczna dla kuchni podlaskiej i kurpiowskiej. Brak dokładnych źródeł historycznych uniemożliwia stwierdzenie jej dokładnego pochodzenia. W naszym rejonie pojawiła się zapewne w związku z przebiegiem granicy między zaborem rosyjskim, a austriackim. Kiszka ziemniaczana jest daniem charakterystycznym dla kuchni biednej, a taka dominowała w naszym rejonie podczas zaborów, Galicja była jednym z najbiedniejszych regionów. Dominowały tutaj ziemniaki, jak również kapusta. Dawniej dania mięsne przygotowywano na święta, ewentualnie z okazji świniobicia lub gdy zarzynano krowę lub byka. Podstawą zawsze były warzywa, a przede wszystkim wspomniane wcześniej ziemniaki i kapusta. Ziemniaki wykorzystywane są na różne sposoby np. jako prażucha ziemniaczana, kluski ziemniaczane, pierogi z farszem z ziemniakami, zupa ziemniaczana, placki ziemniaczane lub właśnie kiszka ziemniaczana.  Pozwoliły one uchronić mieszkańców Galicji przed śmiercią głodową.

Kiszka ziemniaczana to taka „niby kiełbasa”, a przynajmniej po upieczeniu bardzo ją przypomina jest rumiana i ciemnobrązowa, a smakiem … jak dla nas  zdecydowanie się broni.

Przepis na kiszkę ziemniaczaną, z którego korzystamy pochodzi od naszej dobrej sąsiadki, która jest mistrzynią nie tylko tego dania.

 

Kiszka ziemniaczana

2 cebule
600 g starych surowych ziemniaków

150 g boczku wędzonego
2 ząbki czosnku
łyżeczka suszonego majeranku
łyżeczka pieprzu ziołowego
2 łyżki palonej kaszy gryczanej
flak wieprzowy
sól, grubo mielony pieprz

Jelita płuczemy. Ziemniaki ścieramy na tarce jak na placki ziemniaczane i odciskamy wodę. Boczek i cebulę kroimy w kostkę i rumienimy na patelni. Do startych surowych ziemniaków dorzucamy posiekany drobno czosnek, suszony majeranek, pieprz ziołowy, pieprz czarny, sól (jeśli boczek jest słony trzeba uważać z ilością dodanej soli), boczek z cebulą, kaszę gryczaną i wszystko dokładnie wyrabiamy. Taką masą nabijamy jelita. Ale pamiętajmy, że raczej luźno do 3/4 objętości. Zbyt ciasno nabite jelita pękną podczas pieczenia. Nabite kiszki dzielimy na 20-25 cm kiełbaski i każdą z nich przekłuwamy wykałaczką w kilku miejscach.

Kiszkę ziemniaczaną układamy na blasze wyłożonej folią aluminiową lub grilu i pieczemy około 2 godziny w temperaturze 180 stopni, aż dostanie rumieńców. W połowie pieczenia odwracamy kiszkę, żeby zarumieniła się też z drugiej strony.

 Do takiej kiszki pasuje surówka z białej kapusty, której pełno na polach naszego regionu.

Surówka z białej kapusty

• pół główki młodej kapusty
• 2 duże marchewki
• pęczek szczypiorku
• pęczek świeżego koperku
• cukier
• sok z cytryny
• olej rzepakowy tłoczony na zimno
• sól i pieprz

            Kapustę drobno szatkujemy. Marchewkę myjemy, obieramy i zcieramy na tarce o średnich oczkach. Kapustę i marchewkę wrzucamy do jednej miski, solimy i odstawiamy na ok. 15 minut, a następnie odciskamy nadmiar płynów, dodajemy olej. Koperek i szczypiorek siekamy, dodajemy do kapusty. Doprawiamy do smaku cukrem, solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny.  Do takiej surówki możemy dorzucić też inne warzywa z naszego ogródka np. rzodkiewkę, rzepę, ogórka.