Kaczka z Głębokiej, ale po krakowsku

„Bitwa Regionów” konkurs z 2021r.

Przepis na naszą kaczkę

• kaczka (około 1,8 kg, najlepsze kaczki chodzą swobodnie po podwórku i troszczą się o nie nasi sąsiedzi)
• 250 g kaszy krakowskiej (dla niewtajemniczonych to kasza gryczana, łamana, niepalona)
• 120 g suszonych borowików (na które oczywiście chodzimy do lasu w Goszczy)
• 60 g masła
• 120 g miodu gryczanego(i tu uśmiechy do naszej lokalnej pszczelarki pani Liliany)
• 180 g cebuli
• 600 ml bulionu warzywnego
• 100 ml czerwonego wina (pewnie myślicie że wino z Włoch ,a nie my też mamy swoje lokalne winiarnie)
• 100 ml śmietany 30%
• łyżka mąki pszennej
• ząbek czosnku
• natka pietruszki
• 1 białko
• sól i pieprz,suszony majeranek do smaku

Wykonanie

Przyrządzenie kaczki wymaga od kucharza nie tylko doświadczenia, ale też kulinarnego „nosa”.

Sekretem jej doskonałego smaku są odpowiednio użyte przyprawy oraz odpowiedni czas pieczenia. Kilka solidnych szczypt soli odpowiednio wmasowanych w mięso, pieprz i gruba warstwa majeranku wewnątrz i na zewnątrz kaczki, zapewniają aromat i kruchość mięsa. Tak zamarynowana kaczka odpoczywa przez noc w lodówce. Na drugi dzień przed włożeniem do piekarnika należy odczekać, aż mięso wyjęte z lodówki osiągnie temperaturę otoczenia.

Teraz można namoczyć grzyby i odstawić je na kilka godzin. Kaczkę, która osiągnęła już temperaturę pokojową wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni i pieczemy przez 2 godziny, polewając co jakiś czas sokiem spod pieczenia, zmusza to nas do zaglądania do naszego ptaszka, ale zobaczycie odwdzięczy się nam za to. Na kilka minut przed końcem pieczenia zwiększamy temperaturę do 190 stopni, i dla odpowiedniej glazury smarujemy ją rozpuszczonym masłem i miodem, zapytacie jakim otóż my stale eksperymentujemy raz jest to miód spadziowy, innym razem rzepakowy, jeszcze innym gryczany i takiego teraz użyjemy.

Do tego dania używamy kaszy krakowskiej, jej cenne walory zdrowotne docenił przemysł farmaceutyczny, niestety nie jest ona szeroko wykorzystywana w kuchni, a szkoda bo oprócz niezaprzeczalnych walorów smakowych jest źródłem błonnika pokarmowego, witamin z grupy B oraz posiada niski indeks glikemiczny. Kaszę krakowską płuczemy i prażymy w garnku z odrobiną masła. Po chwili dodajemy białko i obtaczamy w nim ziarna, białko tworzy osłonkę dzięki której kasza się nie rozpada i zachowuje swoją sypkość. Zalewamy ją wcześniej przygotowanym bulionem warzywnym i gotujemy do miękkości, tylko należy jej pilnować bo szybko się rozgotowuje, a nie chcemy przecież mamałygi. Ważnym aspektem jest to, z czego bulion jest zrobiony, najlepsze są oczywiście warzywa przez nas pielęgnowane i naturalnie nawożone, jeśli jeszcze nie jest to czas na warzywa z przydomowego ogródka, uśmiechamy się szeroko do naszego sprawdzonego rolnika.

Namoczone grzyby i cebulę kroimy w kostkę. Podsmażamy na maśle, aż będą się szkliły, następnie dodajemy mąkę i zalewamy sosem spod kaczki. Dodajemy też czerwone wino i odrobinę wody, w której moczyły się grzyby. Doprawiamy do smaku i gotujemy tak długo, aż sos zredukuje się o połowę, na koniec dodajemy śmietanę i pokrojoną pietruszkę.

Kaczkę wyjmujemy z piekarnika i dajemy jej chwilkę, musi sobie odpocząć. Teraz należy ją wyluzować, czyli delikatnie rozciąć i wyciągnąć kości z korpusu oraz nóg, skrzydełka można zostawić. Kaszę wysypujemy na półmisek, układamy na niej mięso kaczki, obok układamy grzyby i wszystko polewamy sosem. Kaczka z Głębokiej, ale po krakowsku gotowa.

Życzymy smacznego.

Rys historyczny przepisu

Kuchnia małopolska na przestrzeni wieków kształtowana była wpływami kulinarnymi niemal całej Europy, przeplatały się tu akcenty kuchni austriackiej, czeskiej, węgierskiej, żydowskiej, a nawet włoskiej. Rejon Krakowa jako serce Małopolski do dziś czerpie ze swojego kulinarnego dziedzictwa i może się poszczycić wieloma smacznymi daniami z wielopokoleniową tradycją.

Jednym z najsmaczniejszych mięs, a zarazem najbardziej kojarzonych z galicyjską kuchnią staropolską jest kaczka. Chociaż dawniej kaczka często gościła na polskich stołach, została wyparta przez kurczaka i indyka.

Ten szlachetny drób z powrotem wraca do łask i spożywany jest coraz częściej, nie tylko przy specjalnych okazjach.

Mamy nadzieję że przybliżając Państwu tradycję przyrządzania tego, uważanego za wykwintne, dania naszego regionu – „Kaczki po krakowsku”, zachowamy go od zapomnienia i przekonamy do przygotowania go we własnych domach.

Ważnym składnikiem tego dania, oprócz samej kaczki jest też kasza krakowska, jest to kasza gryczana niepalona, która wyróżnia się delikatnym smakiem i aromatem. Nazwana jest krakowską, ponieważ z Krakowa sprowadzano ją na warszawski dwór córki Zygmunta Starego, królowej Anny Jagiellonki – wielkiej miłośniczki tego produktu.

Źródła podają, że pieczoną kaczkę zawdzięczamy Chińczykom, choć przez wieki sposób jej przyrządzania się zmieniał, tak jak zmieniały się ludzkie gusta. Przepis na najsłynniejszy chiński smakołyk wymyślili kucharze już za panowania dynastii Ming (1368-1644). Potem do przyrządzania kaczki zabrali się mieszkańcy Starego Kontynentu.

Tym, co wyróżnia kaczkę od mięsa kurczaka czy indyka, jest odmienna faktura mięsa, bogatszy smak i cenne wartości odżywcze. Kaczka to bogate źródło białka, potasu, fosforu, żelaza i witamin. Z racji większej zawartości tłuszczu, jest bardziej kaloryczna, jednak tłuszcz jest tu również nośnikiem smaku i dzięki niemy kaczka świetnie się czuje w towarzystwie przypraw, a to wynagradza całą jej kaloryczność.

Zbyt krótkie lub zbyt długie pieczenie odbiera kaczce soczystość. Przyjmuje się że mięso piecze się tyle, ile samo waży. Stałe kontrolowanie temperatury i podlewanie mięsa sosem, a w końcowym etapie posmarowanie kaczki glazurą z miodu i roztopionego masła zaowocuje prawdziwą ucztą kulinarną.

Efekt końcowy zawsze jest doskonały: mięso odchodzi od kości i dosłownie rozpływa się w ustach.

I takiej kaczki Wszystkim życzymy.